Le vénérable documentariste Frederick Wiseman, âgé de 93 ans et toujours aussi fort, est connu pour ses œuvres tentaculaires, compatissantes et percutantes retraçant les institutions américaines pendant plus d’un demi-siècle. Des films comme Bien-être, Lycée, Logement social, La loi et l’ordre, Violence Domestique et Belfast, Maine a capturé le fonctionnement interne de divers organismes publics, qu’il s’agisse d’écoles, de bureaux, de communautés ou de villes entières, ainsi que des personnes qui les maintiennent à flot. D’une durée de trois heures ou plus, ses films regorgent de détails bureaucratiques et de détails de la vie quotidienne, dressant un portrait en constante évolution de l’Amérique dans toute sa splendeur complexe et paradoxale.

À partir des années 1990, Wiseman a commencé à tourner des films en France, qui est aujourd’hui son pays d’adoption. Mais plutôt que de se concentrer sur les nombreuses bureaucraties publiques du pays, qui peuvent être plus intimidantes et kafkaïennes que celles des États-Unis, il a choisi de documenter un certain nombre de ses célèbres institutions culturelles, de la Comédie-Française à l’Opéra de Paris en passant par le nu populaire. cabaret, le Crazy Horse. Par rapport à ses films américains — dont le plus récent, l’hôtel de villeétait une plongée profonde dans le programme urbain progressiste de Boston – ses programmes français sont globalement plus épicuriens.

C’est certainement le cas de Menus-Plaisirs — Les Troisgros, une immersion de 240 minutes dans l’un des meilleurs restaurants de France et du monde, tenu par la même famille soudée depuis quatre générations consécutives. Situé dans les cuisines, les salles à manger et les fermes voisines d’un alléchant établissement 3 étoiles Michelin niché dans la bucolique région de la Loire, le film est à la fois le rêve d’un gourmand et un guide du chef en herbe, révélant l’alchimie sophistiquée qui fait que de tels lieux ne sont pas fonctionne parfaitement, mais sert des plats révolutionnaires également d’origine locale.

La famille Troisgros était à l’avant-garde du mouvement de la nouvelle cuisine apparu en France dans les années 1960 et 1970, lorsque les jeunes chefs s’éloignaient des sauces et des plats lourds de la haute cuisine traditionnelle pour servir des plats plus maigres et plus astucieusement présentés. lieu qui faisait ressortir les saveurs fortes des ingrédients frais. Pierre Troisgros, qui a repris le restaurant d’origine de son père Jean-Pierre à la fin des années 1950, était l’un des acteurs clés de la nouvelle cuisine. Son fils, Michel, a perpétué cette tradition jusqu’à nos jours, et dans le film, nous le voyons travailler aux côtés son fils, César, qui a depuis pris la relève.

Rien de tout cela n’est clair au départ dans l’approche typique de Wiseman, qui ne fournit aucun titre ni interview avec des têtes parlantes, invitant le spectateur à regarder et à apprendre. Quelques explications sur l’histoire du restaurant arrivent bien, mais presque au bout de quatre heures ! C’est comme si le réalisateur nous disait exprès de nous asseoir, de nous détendre et de sentir les ris de veau infusés aux piments forts et aux fruits de la passion, au lieu de poser trop de questions.

Le documentaire oscille entre la dernière mouture de Troisgros, ouverte par Michel et son épouse Marie-Pierre en 2017, et poétiquement intitulée Le Bois sans feuilles, et des scènes se déroulant dans les fermes voisines où ils se procurent le produits, viandes, fromages et vins servis tous les soirs par leurs chefs d’élite.

Comme dans la plupart des films de Wiseman, nous assistons à chaque étape du processus. Entre autres, de longs et passionnés débats entre Michel, César et son plus jeune frère Léo (qui tient un établissement plus modeste à proximité) autour d’une nouvelle recette : faut-il ou non mariner la rhubarbe dans une sauce au sureau ? — ainsi que des visites de fournisseurs leur fournissant tous leurs ingrédients. Troisgros est à la fois une entreprise familiale et une entreprise de la ferme à la table, impliquant une chaîne d’approvisionnement humaine très complexe où chacun se connaît par son prénom et où les méthodes d’agriculture biologique sont riches en biodiversité. l’ordre du jour.

Cela a bien sûr un certain prix – ce que nous apprenons lorsque le sommelier du restaurant, qui ressemble et se comporte comme un chimiste lauréat du prix Nobel, mentionne la prévente d’une bouteille de vin pour 15 000 euros (16 000 dollars). Presque tous les gens que nous voyons manger au Bois sans feuilles sont des Blancs âgés et aisés, et un dîner pour quatre peut facilement se compter par milliers, vin compris. L’attention portée à chacun de leurs besoins alimentaires est remarquable et n’est pas sans rappeler le récent épisode de L’ours se déroulant dans un restaurant haut de gamme de Chicago qui a obtenu des informations de niveau FBI sur chaque client.

Et pourtant, malgré toutes les exigences excessives, la cuisine de Troisgros n’est pas remplie de chefs français prétentieux et hurlants comme ceux de Ratatouille, mais fonctionne plutôt comme un laboratoire de haute technologie où les voix s’élèvent rarement et où la perfection est tout ce qui compte. La créativité est également abondante. Les cuisiniers préparent des choses avec du chocolat fondu, du poisson frais ou des cervelles provenant d’une sorte de petit animal qui ne semblent pas humainement possibles, perfectionnant leurs techniques grâce à des conseils attentifs et à l’accumulation constante d’expérience. Regarder les hommes de Troisgros travailler en cuisine – ou, comme Michel l’appelle, « mon petit court de tennis » –, c’est comme regarder des athlètes au sommet de leur forme se produire aux Jeux olympiques, avec la douzaine de chefs qui travaillent à leurs côtés essayant toujours de suivre le rythme. .

Au-delà de l’abondante food porn – bien qu’il s’agisse d’un documentaire de Wiseman, la nourriture est filmée de manière neutre par le directeur de la photographie James Bishop, et pas comme les plats présentés. Meilleur patron — Menus Plaisirs (le titre est un jeu de mots qui signifie à la fois « menu plaisir » et « petits plaisirs ») nous laisse, peut-être surtout, une image de bonheur harmonieux entre le travail et la maison, l’homme et la nature, qui ne semble guère possible de nos jours. «Cela fait 86 ans», raconte Michel à un client vers la fin du film, retraçant les racines culinaires de sa famille jusqu’au début. Le premier long métrage de Wiseman, Folies Titticuta été réalisé il y a exactement 66 ans, et il y a quelque chose dans son dernier né qui témoigne du genre de savoir-faire que seul le temps peut vous apporter.