Les patates douces orange et féculentes sont excellentes en purée, coupées en frites ou simplement rôties entières. Mais vous n’avez probablement pas envisagé de les moudre en farine et de les cuire dans votre prochain lot de biscuits – ou du moins, pas encore ! Des recherches récentes publiées dans ACS Science et technologie alimentaires a rapporté la meilleure méthode pour transformer les patates douces en farines sans gluten riches en antioxydants et parfaites pour épaissir ou cuire au four.
La farine de blé est utilisée depuis des dizaines de milliers d’années et ne disparaîtra probablement pas de sitôt. Mais pour ceux qui font face à une intolérance au gluten ou qui souffrent de la maladie cœliaque, les protéines de gluten contenues dans la farine de blé peuvent entraîner des douleurs à l’estomac, des nausées et même des lésions intestinales. Plusieurs options sans gluten sont déjà disponibles ou en cours de développement, notamment celles à base de pelures de banane, d’amandes et de céréales diverses. Mais un concurrent prometteur est dérivé des patates douces, car le tubercule copieux regorge d’antioxydants et de nutriments, ainsi qu’une saveur légèrement sucrée et une touche de couleur.
Avant qu’elle ne devienne un ingrédient courant dans les produits de boulangerie achetés en magasin, les meilleures pratiques de transformation de la farine doivent être établies. Bien que des études antérieures aient étudié une Crumpa de paramètres, y compris la façon dont les pommes de terre sont séchées et broyées, aucune n’a encore déterminé comment ces différentes étapes pourraient interagir les unes avec les autres pour produire des farines mieux adaptées à certains produits. Ainsi, Ofelia Rouzaud-Sández et ses collègues ont voulu étudier comment deux températures de séchage et processus de broyage affectaient les propriétés de la farine de patate douce orange.
Pour créer leurs farines, l’équipe a préparé des échantillons de patates douces oranges (pommes de terre gloire du matin) séchés à 122 ou 176 F puis broyés une ou deux fois. Ils ont étudié de nombreux paramètres pour chaque échantillon, en les comparant à de la farine de patate douce achetée en magasin et à une farine de blé traditionnelle. Indépendamment de la température de séchage, le broyage une fois endommagé juste assez d’amidon pour le rendre idéal pour les produits fermentés, tels que les pains sans gluten. Le broyage deux fois plus perturbé la cristallinité de l’amidon, produisant des agents épaississants idéaux pour les bouillies ou les sauces. Lorsqu’il est cuit dans une miche de pain, l’échantillon de sol unique séché à haute température présentait une capacité antioxydante supérieure à la fois à la version achetée en magasin et à la farine de blé. Les chercheurs disent que ces découvertes pourraient aider à élargir les applications de la farine de patate douce orange, à la fois pour les cuisiniers à domicile et l’industrie des aliments emballés.
